Mittwoch, 10. Februar 2016

VERSEMMELT ODER: WAS VOM TEIGE ÜBRIG BLIEB (MIT REZEPT!)

Komischer Vogel? Bienenstich beim Crossdressing?
Nein!
Gestern war fettisdag, der "fette Dienstag", die schwedische Version des Veilchendienstages. Das feiert man allerdings nicht mit Umzügen und – erstaunlicherweise – auch mal nicht mit Besäufnissen zu Hering und Knäckebrot oder mit dem Tanz um verschiedene begrünte Phallussymbole, wie es zu Mittsommer und Weihnachten der Fall ist. Nein, das bedeutet eigentlich nur, dass die Schweden neben der obligatorischen Zimtschnecke (oder der von mir bevorzugten Kardamomschnecke) ein weiteres Hefeteilchen rituell zum Kaffee verzehren, nämlich die semla.

Da ja am Aschermittwoch, der hier auch so heißt, nämlich askonsdag (was aber kein Mensch weiß) die Fastenzeit beginnt (worum sich kein Mensch schert), gab es früher am fetten Dienstag, quasi zur Bevorratung im körpereigenen Fettspeicher, dieses etwas reichhaltigere Gebäck, das bei Weight Watchers vermutlich jede Punkteskala sprengt und dessen Verzehr einen jeden dort registrierten Kaloriensünder tatsächlich zum Fasten bis Ostern verdammt. Das Problem dabei ist, dass die Hefekugeln mit Marzipan-Kardamom-Füllung und Sahne einfach verdammt lecker sind.

Logisch, dass auch wir ein paar richtig gute semlor backen wollten. Nach einer kurzen Runde bei Frau Google fand ich ein Blog namens matgeek, der "Essensgeek", dessen Betreiber Johan Hedberg ein Rezept für "perfekte, luftige semlor" versprach. J. war sofort begeistert, alles, was in irgendeiner Weise als geekig beschrieben wird, genießt bei J. besonderes Vertrauen. Das Rezept dort ist mit jeder Menge Hinweisen ausgestattet wie man die semlor zubereitet und was man auf gar keinen Fall tun sollte und was möglichst zu vermeiden ist. Der Typ schien sich auszukennen. Also los.

Selbst gebackene semlor! Hier fehlt allerdings noch was.
Nur was?
J. machte mit der auf sein Engagement hin erworbenen neuen alten Hochleistungs-Küchenmaschine (Electrolux Assistent von 1973) den Anfang und kümmerte sich um den Teig, mörtelte Kardamom, wog ab, ließ den Assistenten kneten und den Teig wiederholt gehen. Es lief alles spitze – bis er mich bat, die semlor mit zu "drehen". Wenn man sie nämlich nur forme, so Geek Hedberg, hätten die Dinger weniger Spannkraft. Nun stand in der Anleitung, man müsse die Teigstücke erst flach drücken, dann eine hohle Hand formen und so kleine Kreise beschreiben, um einen perfekten Ball zu formen. Sagen wir so: In der neunten Klasse hatten wir mal eine Sportreferendarin namens Regina, die uns zu Bändergymnastik mit Pirouetten zwang. Ungefähr so gut wie damals konnte ich mir vorstellen, was ich zu tun hatte. Nämlich gar nicht. Dementsprechend wurden meine ersten semlor eher Frisbees – bis ich bei J. spickte. Der zauberte nämlich ein rundes Bällchen nach dem anderen (und hat bestimmt heimlich ein Anleitungsvideo geguckt!)

Nach dem Backen waren die Bälle allerdings zu gewöhnlichen milchbrötchenartigen Flachmännern auseinander gelaufen, die außerdem an den Rändern zusammenklebten, sodass beim Auseinanderzupfen ovale Auseinanderzupfstellen entstanden wie der Rheinländer das z.B. von in Reihen gebackenen Weckmännern kennt – im Semla-Zusammenhang eine Katastrophe! Aber man muss das positiv sehen: Ganz so katastrophal wie mein erstes Sauerteigbrot war es dann doch nicht und die noch ungefüllten Ex-Kugeln schmeckten tatsächlich großartig, Testesserin M. kann das bestätigen.

J. war am Nachmittag verhindert, ich mit M. (und Z.) allein zu Haus. Nach einem nachmittäglichen schönen Meerspaziergang mit M. war ich höchst kaffeedurstig und semmelsugen – will sagen: hatte Lust auf semlor. Es galt, nur noch flott die Füllung zusammenzuschmeißen und in die Dinger zu praktizieren. J. hatte freundlicherweise bereits die Vanillemilch vorbereitet, die die Füllung cremig machen sollte. Das Ganze war also ein Klacks. Dachte ich. Bis ich feststellte, dass wir nur 200 Gramm Marzipanrohmasse im Hause hatten und nicht 500 g wie im Rezept angegeben. Kurz überlegte ich, die soeben erst aus Overall, Schal, Mütze Handschuhen und Winterschuhen geschälte M. wieder einzupacken und "mal schnell" zum Supermarkt zu eilen, dann dachte ich: Ach was!

Wir hatten schließlich schon heimlich ein paar semlor ohne Füllung verspeist und J. und ich mögen Marzipan sowieso eher in dezenten Mengen (anders als der durchschnittliche Schwede, der gerne alles und jedes Gebäck mit einer Marzipanschicht überzieht, wie z.B. die aus meiner Sicht nahezu ungenießbare, giftgrüne so genannte Prinzessinnentorte), darum beschloss ich, dass 200 g reichen. Ich halbierte also die im Rezept für die Marzipanfüllung angegebene Menge Kardamom, mörserte jenen und versuchte, das heftig duftende Gewürz mit der störrischen Marzipanmasse zu vermengen. Das klappte schon mal, äh, gar nicht so gut, aber ich vertraute auf die später hinzugefügte Vanillemilch – auch hier verwendete ich nur die Hälfte – die dann auch tatsächlich die Geschmeidigkeit erhöhte. Die gehackten Mandeln ließ ich weg, schließlich sollte auch M. von den semlor kosten können (Kleinkinder dürfen keine Nüsse essen, auch nicht gehackte solche, da die Nüsse bzw. deren Stücke die Luftwege verstopfen können.)

Ich stellte den Puderzucker bereit und schälte schnell eine Birne, die zwar nichts mit den semlor zu tun hatte, aber M. war mittlerweile ebenfalls hungrig. Dann schaute ich schnell im Schrank nach der sternförmigen Spritztülle, mit der später die Sahne in die semlor gespritzt werden sollte, das Rezept ließ da keinen Spielraum. Dabei fiel mir leider eine alte, dort für die Mülltrennung seit nur ein paar Monaten bis Jahren vorgelagerte Glühbirne aus dem Schrank, die in tausend Teile zersprang (es war eine ganz alte ohne Quecksilber, keine Sorge – inzwischen haben wir übrigens überall schon LEDs). Ich bugsierte M. nur schnell in ihren Hochstuhl und fegte schnell die Scherben weg, malte dabei nur nebenbei schnell – da von M. mit Nachdruck gefordert – eine Schnecke auf die am Boden liegende Tafel und wandte mich dann ohne sternförmige Spritztülle wieder schnell der restlichen Arbeit zu.

Ich machte mich ans Ausschneiden der Deckel, die dreieckig zu sein haben – auch da war das Rezept sehr fordernd, da alles andere auf faule Bäcker hindeute – und pulte dabei ein wenig Innenmasse aus den semlor. Diese Masse rührte ich unter die Füllung. Dann schlug ich die Sahne. Als M. der Sahne gewahr wurde, wurde sie ganz wild – sie ist sämtlichen Milchprodukten von Herzen zugetan – und ich sah mich gezwungen, ihr schnell ein wenig Sahne in ein Schälchen zu füllen, das sie sogleich vergnügt mit den Fingern im Mund sowie im Haar und auf dem Gesicht verteilte. Um diesem Tun nicht zu viel Raum zu geben und damit das Kind auch noch etwas Vernünftiges in den Magen bekam, schmierte ich noch schnell in Butterbrot, das ich würfelte und M. zusammen mit den verbliebenen Birnenstückchen servierte, was aber nur zu einem Brot-Birnen-Weitwurf-Spektakel führte, worauf ich mich gezwungen sah, die Munition zu konfiszieren und jeweils einzeln anzubieten.

Wo war ich? Ja, genau: Ich füllte die Marzipanfüllung in die semlor – wider Erwarten hatte ich nicht zu wenig davon, sondern die Menge war absolut lagom (schwedisch für: genau richtig). Johan Hedberg scheint zu den Marzipanomanen zu gehören, ich weiß nicht, wohin er seine 500 g Marzipanmasse hinverteilt, vielleicht neigt er heimlich zum Naschen, aber vielleicht gehen seine semlor ja auch auf das doppelte Volumen unserer auf. Dann nahm ich einen Gefrierbeutel, von dem ich einen ausdrücklich nicht sternförmigen Zipfel abschnitt und die Sahne einfüllte. Mit dessen Hilfe applizierte ich die Sahne in, sagen wir, interessanten Bahnen auf den semlor, die mich irgendwie an dieses Buch denken ließen (der Zipfel war wohl etwas zu großzügig abgeschnitten worden).

Ich war inzwischen so hungrig, dass ich vergaß, die semlor mit Puderzucker zu bestäuben und machte ich mir einen koffeinfreien Kaffee. Eigentlich mag ich koffeinfreien Kaffee nicht besonders, es war aber inzwischen fast 19 Uhr und ich wollte endlich meine fika – so heißt in Schweden die Kaffeepause mit Gebäck – haben. So!

(Hier Pause einfügen!)

Die Bestäubung holte ich erst nach, als M. im Bett war und auch erst, nachdem der inzwischen heimgekehrte J. mich darauf hinwies. Ich hatte es in meiner Erschöpfung nämlich immer noch nicht bemerkt. J. fand, die von mir gestalteten semlor sähen irgendwie aus wie die Dalek-Armee aus Dr. Who, mich erinnerten sie eher an gewisse Ritterkollegen des großartigen Ritter Rost (Ritterkollege rechts, Ritter Rost links) oder an einen liebestollen Vogel.

Genau, der Puderzucker!
Das Ergebnis konnte sich schmecken lassen – am perfekten Äußeren wird
 nächstes Jahr weitergearbeitet.
Auf alle Fälle heißt es jetzt, ganz nach dem Motto der Dalek "Exterminate!" (natürlich nur die semlor). Wobei ich vor Anbruch der Fastenzeit genau eine semla schaffte und J. eine halbe. Mal wieder Glück gehabt, dass wir weder katholisch (oder sonst was) sind noch bei den Weight Watchers angemeldet, denn bis Ostern halten die Dinger sicher nicht. Damit stehen wir nicht allein, denn  hier in Schweden sind auch noch Wochen nach Aschermittwoch überall semlor erhältlich – das zum Thema Fastenzeit.



Und hier das leicht stark gekürzte und leicht modifizierte Rezept für mehr oder weniger
PERFEKTE SEMLOR 
(frei nach diesem Rezept – hoffentlich kommt Bloggbetreiber Johan nie hier vorbei, der fällt glatt in Ohnmacht, wenn er sieht, wie unsere semlor im Vergleich zu seiner Angebersemmel aussehen.)

für ca. 15 Stück

Vorteig:
10 g frische Hefe
250 g (2,5 dl) Milch
300 g (5 dl) Weizenmehl
13 g (1 EL) Zucker

Hauptteig:
210 g (3,5 dl) Weizenmehl
1 mittelgroßes Ei
1 g (1 Messerspitze) Salz
8 g (ca. 1 EL) frisch gemörserte Kardamomsamen
100 g zimmerwarme Butter
100 g Zucker

Füllung: 
1 Vanillestange
100 g (1 dl) Milch
25 g geschälte Mandeln (wir: ohne)
500 g Marzipanmasse mit mind. 50% Mandelanteil (wir: 200 g für etwa 10 semlor, die restlichen 5 Brötchen wurden ohne Füllung verspeist, ich empfehle 350 g für 15 semlor, das reicht dicke)
2 g (1 TL) frisch gemörserte Karamomsamen (bei weniger Mandelmasse die Menge entsprechend anpassen)
Brösel aus dem Inneren der ungefüllten semlor

Garnierung:
5 dl Sahne (wir: entsprechend weniger, da nur 10 semlor zu besahnen waren)
Puderzucker

1. Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine zerbröseln. Milch auf 37 Grad erwärmen, in die Schüssel kippen und umrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
2. Mehl und Zucker hinzufügen. In der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe etwa 7 - 10 Minuten kneten. Das Ergebnis ist noch recht lose, zieht aber Fäden. Das Kneten mit der Hand dauert länger oder erfordert mehr Kraft. Oder beides.
3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Warm stellen.
4. Den Teig gehen lassen bis er Blasen wirft, etwa 90 Minuten, was aber von Luftfeuchtigkeit und Temperatur abhängt.
5. Die Zutaten des Hauptteiges hinzufügen und mindestens 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig soll glänzen und Spannkraft haben. Abdecken und bis auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dauer: etwa 2,5 Stunden.
6. Teig auf ein Brett geben, auf dem sich entweder kein oder nur eine hauchdünne Schicht Mehl befindet. Den Teig in 14 - 15 Stücke teilen. Jedes Stück sollte etwa 60 g wiegen.
7. Je ein Stück auf das Brett legen. Eine hohle Hand machen und Teig herunterdrücken. Die Hand in kleinen Kreisen bewegen, während man sie peu à peu nach oben bewegt, damit der Teig sich erheben kann. Nach einigen Sekunden hat man (im Idealfall) eine perfekte Kugel. Wenn nicht, ist auch nicht so schlimm. Schmeckt trotzdem.
8. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Über Nacht lose mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nimmt man das Blech heraus, warten, bis der Teig Zimmertemperatur angenommen hat und ihn dann etwa 90 Minuten gehen lassen. Nach ca. 30 Minuten den Backofen anmachen (siehe Punkt 9).
9. Den Backofen schon etwa eine Stunde vor dem Backen auf 240 Grad aufheizen, damit die Temperatur beim Backen stabil ist.
10. Eine hitzeresistente Schale mit etwa zwei bis drei Dezilitern Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
11. Die Kugeln in die Mitte des Ofens schieben. Dort etwa 12 - 15 Minuten belassen. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun und – es folgt eine Info für alle mit Backthermometer – innen etwa 97 Grad Celsius warm sind.
12. Füllung:
- Die Vanillestange teilen und auskratzen. Stange und Samen in die Milch geben.
- Aufwärmen, bis alles fast kocht. Dann mindestens eine Stunde stehen lassen, am besten über Nacht. Die Vanillestange herausnehmen.
- Die Mandeln grob hacken. (Wenn kleine Kinder mitessen: Mandeln weglassen!)
- Den Kardamom mörsern.
- Die Marzipanmasse, Mandeln und den Kardamom grob vermischen (im Originalrezept steht: bis alle Klumpen beseitigt sind, das erfordert aber unverhältnismäßig viel Kraft und Zeit, die man sich sparen kann, weil wir im überübernächsten Schritt Milch hinzufügen, die alles geschmeidig macht.)
- Aus den semlor mit einem richtig scharfen Messer einen dreieckigen Deckel ausschneiden (ein runder geht auch, ist einfacher).
- Die semlor unter dem Deckel leicht aushöhlen, den herausgelösten Teig in die Schüssel mit den Füllungszutaten bröseln.
- Die Füllung mit der nach und nach hinzugegebenen Vanillemilch glatt rühren bis sie cremig, aber nicht flüssig ist.
13. Sahne schlagen (in Schweden immer ohne Zucker!)
14. Die Füllung in die einzelnen semlor geben. Dann die Sahne mit einer sternförmigen Tülle (oder auch einer nicht sternförmigen Tülle oder auch einem Gefrierbeutel, an dem eine nicht zu große Ecke der Einfachheit halber nicht sternförmig abgeschnitten ist) dekorativ auf die Semlor spritzen.
15. Den Deckel aufsetzen und jede semla mit etwas Puderzucker bestäuben.

Kaffee kochen. Genießen.