Mittwoch, 30. Mai 2012

THIS IS NOT A KNÄCKEBRÖD ODER: EINFACH MAL DAS BROT FLACH HALTEN


Da ich ja nun Stellamat 2000 bin, habe ich gedacht, ich mache meinem Namen alle Ehre und backe mal ein wenig. Nicht nur einfachen Kram wie Kardamumabullar oder Apfelstreusel (dazu ein anderes mal mehr), sondern richtiges Brot.

Ich zeichne mich ja sonst eher durch ausgeprägten Mangel an Stolz auf meine Nationalität aus, dafür ist in Deutschland eindeutig zu viel Mist passiert. Von dieser Regel gibt es allerdings einige Ausnahmen. Eine davon ist Brot. Natürlich, ich mag hin und wieder sehr gern frisches französisches Baguette, ich schätze türkisches Fladenbrot, italienisches Durumbrot, indisches Naan und mit Schokostreuseln auf Butter ist sogar holländisches Fluffbrot toll, bei dem man allerdings aufpassen muss, dass es nicht wegfliegt vor lauter Luft drin. Ich mag auch ab und zu das gewöhnliche schwedische gesüßte Brot und habe mich an Knäckebrot gewöhnt (siehe Bild) und sogar an Polarbröd, so eine Art weiches Knäckebröd, nur ohne Knäck.

Knäckebrot, in der in Schweden üblichen,
praktisch gelochten Form.
Man kann einen Henkel dran machen
und es auf einen Spaziergang mitnehmen. 
Aber als Brot für jeden Tag ist das alles nix. Da, das gebe ich zu, mag ich lieber deutsches Brot. Wenn ich in Schweden bin, ist das mitunter ein Problem. Zwar gibt es in Helsingborg eine deutsche Bäckerei, aber die ist leider nicht billig. Nun gibt es in Schweden außerdem seit geraumer Zeit auch eine Art Sauerteighysterie. Es ist hipp, mit Sauerteig zu backen und, vor allem, Sauerteigbrot zu essen. Überall wimmelt es von Sauerteigbrot-Tipps und Sauerteigbrot-Blogs. Sauerteigbrot-Bücher stürmen die Bestsellerlisten, weil es jede Menge Sauerteig-Fans gibt, die sie kaufen. In Stockholm gibt es In-Bäckereien, in denen so ein simples Brot schon mal 70 oder 80 Kronen kosten kann. Also umgerechnet acht, neun Euro. Das ist erstaunlich. Noch erstaunlicher ist es, dass es Leute gibt, die das bezahlen. Insbesondere, wenn man an deutsches Brot gewöhnt ist, denn in Deutschland ist ja eigentlich jedes Normal-Brot in jeder Durchschnitts-Bäckerei selbst im entlegensten Pusemuckel-Dorf aus Sauerteig. Das sagt niemand extra dazu. In Schweden wird dagegen betont, das das Brot aus surdeg ist, als habe man dem Rezept erhebliche Mengen Blattgold beigemischt.

Sauerteighotel in Stockholm. Die spinnen,
die Schweden? Jein.
(Foto: Björn Tesch)
Ja, es gibt sogar ein Sauerteig-Hotel (siehe links), ich habe es mit eigenen Augen gesehen. Dort geben Leute (angeblich) ihre Sauerteig-Kulturen ab, wenn sie in Urlaub fahren, denn so ein Sauerteig muss ja täglich gefüttert werden...
Die Sache ist natürlich ein Gag, eine (gelungene) PR-Aktion für die anhängende Bäckerei, die Bageriet Urban Deli, logischerweise im In-Viertel Södermalm. Obwohl ich nicht ganz so sicher bin, ob jeder auch den Gag versteht. Jedenfalls dann nicht, wenn ich von mir auf andere schließe, ich war nämlich eine von den Doofen, die die Sache am Anfang für bare Münze genommen haben. Inzwischen ist auch mir bekannt: Eine Sauerteigkultur lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren oder sogar einfrieren. Aber woher soll man so was auch wissen, wenn man in seinem bisherigen Leben in jede Bäckerei gehen konnte, um sich preiswert leckeres Brot zu kaufen, von dem man nicht mal wusste, dass es aus Sauerteig bestand? Brot war Brot. So war das. Früher. In Deutschland.

Bis vor kurzem war ich in Sauerteigdingen wirklich völlig unwissend. Nun habe ich allerdings weder Lust, für ein piseliges Brot, und sei es noch so schmackhaft, 80 Kronen zu bezahlen, noch, auf leckeres Brot zu verzichten, wenn ich in Schweden bin. Und was macht man da? Genau! Man sucht sich eine bodenständige und gründliche deutsche Brotbackanleitung und befolgt sie gründlich und deutsch. Die Anleitung habe ich hier gefunden, beim Pöt. Bodenständiger, gründlicher und deutscher geht es kaum. Und Pöt klingt auch schon so nach urdeutschem Landbrot, so nennt sich ja niemand in Gemeinden über 10.000 Einwohnern. Okay, sagen wir 50.000. Im wahren Leben ist Pöt vermutlich Maschinenbauer, Physiklehrer oder irgendeine Art von Administrator, aber nebenberuflich scheint er so was wie Deutschlands Brotpapst zu sein. Jedenfalls wird immer wieder auf ihn verwiesen.

So kam es also, dass ich nach seiner Anleitung zunächst Sauerteig angesetzt habe, was erst mal außerordentlich dufte lief. Im wahrsten Wortsinne: Mein Sauerteig duftete fein fruchtig (gutes Zeichen!) und blubberte, dass es eine reine Freude war (noch besseres Zeichen!). Alles lief also nach Plan. Vielleicht zu gut. Nach etwa einer Woche machte ich mich ans richtige Brotbacken. Damit nix schief ging, sollte es erst mal das gaaaanz einfache Grundrezept für Roggenbrot sein. Doch zunächst einmal musste ich den "Vollsauer" zubereiten. Das geschieht in einem vom Pöt entwickelten dreistufigen Verfahren. Besser im Resultat als vereinfachte einstufige Rezepte, aber quasi genauso gut wie die traditionelle "Sauerteigführung" der Profis ("Sauerteigführung" ist übrigens eins von diesen typischen deutschen Wichtigtuer-Worten, die extra völlig irreführend sind, wohl, damit man demütig den Fachmann um Rat fragen muss, was das denn, bitteschön, bedeuten soll. Zur Info: Hier wird nix geführt, hier wird nur Mehl und lauwarmes Wasser zugekippt und umgerührt. Doch das nur am Rande.)

Die erste Schwierigkeit trat auf, als ich um halb eins nachts, nachdem ich Schritt drei der drei Stufen erfolgreich absolviert hatte, beim nochmaligen Nachlesen feststellte, dass der "Vollsauer" bereits in drei bis vier Stunden weiter verarbeitet werden musste. Nicht, wie ich fälschlicherweise angenommen hatte, in sechs bis acht Stunden. (Tipp: Gründlich lesen hilft!) Nun stand ich vor der Wahl: Den Wecker auf halb fünf stellen oder den ganzen Klumpatsch Klumpatsch sein lassen und Knäckebröd essen.

Sie ahnen es: Ich stellte den Wecker.

Als ich um halb fünf wieder in der Küche stand, war ich müde. Sehr müde. Mein Gehirn befand sich noch im Halbschlaf und ich benötigte alle meine Konzentration, um dem Rezept zu folgen. Wer mich kennt, weiß, dass ich zu 99% der Zeit ein sehr friedvoller und toleranter Mensch bin, dass es beinahe an Buddhismus grenzt. Allein im Zustand zu geringen Nachtschlafs werde ich autistisch. Dann bin ich nur begrenzt aufnahmefähig. Alles Ungeplante, jeder Eindruck zu viel, bringt mich völlig aus der Fassung. Die einzige Substanz, die mich da besänftigen kann, ist Koffein. Das allerdings konnte ich mir nicht einverleiben, denn ich wollte mich ja gleich wieder hinlegen. Alles in allem ein gefährlicher Zustand, in dem man mir am besten nicht zu nahe kommt, man nähert sich ja auch keinem hungrigen Tiger vor der Fütterung. Leider hatte mein Freund, der ebenfalls aufgewacht war, als mein Wecker klingelte, all diese Dinge vergessen, als er nun in die Küche kam, um sich – Achtung! – ein Knäckebrot zu machen. Vergessen hatte er auch den Schlüssel, als er vor die Tür ging, um eine Zigarette zu rauchen...


(Diese Szene ist für Kinder und Jugendliche unter 90 Jahren nicht geeignet, wir bitten um Entschuldigung.)


Irgendwann war das Brot tatsächlich im Ofen, wo es weiter aufgehen sollte und wir waren wieder im Bett. Nach etwa einer Stunde war dann auch wieder an Schlaf zu denken. An dieser Stelle folgt nun zur Ablenkung eine kleine Preisfrage: Was ist das?



A) Ein Knäckebröd
B) Eine Frisbee
C) The Dark Side of the Moon
D) Kuhfladen
E) Meteorit

Hier noch ein Detail der Objektoberfläche:





Kuchen? Nein, Brot!
Richtig ist: B. Und zwar eine Frisbee aus Roggensauerteig mit 1A-Flugeigenschaften. Der Pöt hatte gewarnt, dass das Grundrezept *etwas auseinanderlaufen* würde, da Roggenmehl, anders als zum Beispiel Weizenmehl, keinen Kleber besitze. Dabei war allerdings *etwas* die Untertreibung des Jahrhunderts. Das Ding war platt wie 'ne Flunder. Zunächst war ich enttäuscht. Entsetzt. Traurig gar."Alles – für das da!" seufzte mein Freund. Doch dann kosteten wir. Der Geschmack war sensationell. Atemberaubend. Genau, wie er sein soll. Es schmeckte so, wie das Bild unten vermuten lässt. Ein Gedicht, wie meine Mutter sagen würde. Nur eben *etwas* flach. Und so, sagen wir: knusprig, dass es *etwas* schwierig zu schneiden war. Es wäre nun wünschenswert, wenn man den erlesenen Geschmack mit einer *etwas* butterbrotfreundlicheren Form kombinieren könnte. Form should follow function, sozusagen. Und genau darum habe ich einen weiteren Versuch gestartet, der in diesen Minuten läuft. Diesmal mit besserem Timing. Und mit besserer Ausrüstung. Dazu demnächst mehr in diesem Theater.

Bleiben Sie dran!



Montag, 28. Mai 2012

STELLAMAT 2000 UND DAS ERBE DER DICKEN DAMEN


Geheimdokument 
So, zur Blog-Einweihung schon mal ein Eintrag, der den verehrten Herrn Grafen von Blickensdorf, wie man allgemein weiß, der weltbeste Tortenblogger aus Berlin, möglicherweise freuen wird: Ich habe ihn (also den Beitrag, nicht den Grafen) aus meinem alten Blog "gerettet" – denn er hat gewissermaßen einen ganz neuen Kontext bekommen.

Damit meine ich nicht nur die brandneue Website, in die dieser Blog integriert ist. Meine Website nenne ich traditionell Stellamat. Ich habe mir bei diesem Namen ein bisschen was gedacht: Stella amat  bedeutet, wenn ich nicht vollkommen mit der Mütze gepocht bin (was in diesem Themenfeld durchaus möglich ist) auf Latein "Stella liebt" (ich habe zwar so gut wie keinen Schimmer mehr von Latein, aber daran konnte ich mich zufällig noch erinnern), außerdem fand ich das Wortspiel "Stella-Automat" irgendwie ganz putzig. Damals – 2004, als ich meine erste eigene Website einweihte – wusste ich ja auch noch nicht, dass mat auf Schwedisch "Essen" bedeutet, noch, dass ich eines Tages dortselbst – also in Schweden – landen würde. Tja, und das ist doch mal eine äußerst elegante Überleitung zu folgendem Sachverhalt:

Reportage für Vital
 über Konditoreierzeugnisse
 in Kopenhagen
 (zum Lesen anklicken)
Meine Familie väterlicherseits war bis Ende der 60er Jahre so was wie eine Dynastie von Konditoren in Krefeld. Also von jenen Leuten, die mit viel Sahne, Zucker, Ei sowie Akribie und Hingabe in höchst komplizierten Verfahren sehr kalorienreiche Spezialitäten wie Nougatschiffchen, Eisbomben, Trüffelpralinen oder die berühmte Krefelder halbgefrorene Grillagetorte herstellten. Zum Zweck, sie anschließend im Café immer dicker werdenden Damen (mit Hütchen) zum Kännchen Kaffee zu verfüttern.

Einen Konditor damals mit einem Bäcker zu vergleichen war, so wurde mir versichert, als würde man irgendeinen Star-Architekten mit einem Lego-Bastler auf eine Stufe stellen und kam für die betreffenden Herren einer Majestätsbeleidigung gleich. Solcher Frevel wurde mit Nichtbeachtung (und wahrscheinlich Grillagetorten-Verbot nicht unter fünf Jahren) bestraft.
Ich persönlich finde ja Bäckereierzeugnisse prinzipiell ganz famos. Trotzdem weiß ich nicht so genau, was ich von dieser Entdeckung halten soll:




Ich zitiere:

Die zweireihige STELLAMAT 2000 ist eine Maschine, die auch Bäckereibetrieben mit einem kleineren Erzeugungsanteil an Kaisersemmeln, gedrückten Brötchen usw. ermöglichen soll, diese Gebäcksorten zeitgemäß und rationell herzustellen. Die Maschine besitzt ein robustes Gestell aus Stahlprofilrohren und ist auf vier Lenkrollen fahrbar. Die Halterung der Formwerkzeuge ist um eine waagrechte Achse drehbar. Die Maschine kann auf Wunsch mit bis zu vier verschiedenen Formwerkzeugen - Kaisersemmel, Kreuzsemmel, gedrückte Brötchen und Rosenbrötchen - ausgerüstet werden. 

Dann muss ich wohl bald mal mit dem Backen anfangen!