Mittwoch, 25. Juli 2012

ALLES KÄSE UNTER DEM MOZZARELLAMOND ODER: AM RANDE DES BACKWAHNS

Dünn und kross sollst du sein, Teig!
Dünn und lecker sollst du sein, Belag!
(Letzterer sieht hier voluminöser aus
als in Wirklichkeit)
Als ich noch in Köln lebte, im Pantaleonviertel in der südlichen Altstadt oder nördlichen Südstadt (so ganz einig ist man sich da nicht, es kommt eben auf die Perspektive an), jedenfalls jenem Viertel, das benannt ist nach St. Pantaleon, einer frühromanischen Kirche mit angeschlossener Benediktinerabtei, da gab es in einer der Nachbarstraßen – im Martinsfeld, um genau zu sein – einen Lebensmittelladen. Nicht nur einfach einen Lebensmittelladen, sondern eine Perle von Geschäft, in dem Obst und Gemüse angeboten wurde, das zwar in etwa doppelt so viel kostete wie jenes aus anderen Quellen, aber auch doppelt so gut aussah und doppelt so gut schmeckte. Außerdem führte man italienische Feinkost. Salami, Parmaschinken, Oliven, Parmesan, Pecorino, das volle Programm. Das Ganze war ein wunderbares Beispiel für einen perfekten Tante-Emma-Laden, auf dessen Namen ich leider nicht mehr komme (Wer mir helfen kann und mich aufklären mag, ob es den Laden noch gibt: Ich freue mich!) 


Unter dem Mozzarellamond stellt man
sich immer wieder die jahrtausendealte Frage:
Büffel oder Kuh?
Geführt wurde er von einem jungen Paar mit einer erheblichen Anzahl an Kindern, die auch gerne mal im Laden herumsprangen und Chaos veranstalteten. Ich meine auch, mich an einen Hund zu erinnern, vielleicht habe ich den aber auch nur in der Erinnerung hinzufabuliert. Die Chefin war Italienerin, eine sehr hübsche Frau mit kurzem Isabella-Rosselini-Haarschnitt, ein paar Jahre älter als ich. Ihr Freund – oder vermutlich Mann, immerhin war sie Italienerin – war eher der Typ Sozialpädagogik-Student, mit raspelkurzen Haaren, ungebleichtem Schlabber-Sweatshirt und runder Nickelbrille. Er sprach recht sanft, aber sehr bestimmt und wirkte manchmal etwas fehl am Platz inmitten seiner temperamentvollen Familie und genau darum irgendwie genau richtig.  Manchmal fragte ich mich, wie und wo die beiden wohl zueinander gefunden hatten. In der Uni? Auf einer Ferienreise? Bei der gemeinsamen ehrenamtlichen Arbeit für Amnesty International? (So kriege ich es nie hin, mal einen kurzen und bündigen Blogeintrag zu schreiben.)


Ein Mehlsiebe-tjofräs von
absoluter Topqualität
Die beiden wirkten leider immer ein wenig gestresst. Es kann nicht einfach sein, in Köln einen gezwungenermaßen etwas teureren und versteckt gelegenen Tante-Emma-Laden in einem Wohngebiet zu führen, in der man eine Stunde braucht, um einen Parkplatz zu finden – und ich spreche hier von Anwohnern mit Parkausweis, mir zum Beispiel. Aber sie waren Feuer und Flamme für ihre Waren. Zum Beispiel habe ich durch die beiden den unvergleichlichen Ionia-Espresso kennen gelernt, in Köln nur dort erhältlich, zumindest zu jener Zeit. Kostete ein Vermögen, war aber jeden Cent wert. Wenn ich nicht gewusst hätte, dass es Kaffee ist, ich hätte das Zeug für Trinkschokolade gehalten. Der Herr des Hauses – das heißt, des Ladens, gewohnt wurde ein paar Ecken weiter in Richtung Barbarossaplatz – nahm sich auch zum Beispiel die Zeit, mir zu erklären, wie man Orangen am besten schält und demonstrierte das dann sogleich auf der Theke: Man rollt die Orange auf einer festen Unterlage eine Weile hin und her. Dadurch löst sich die weiße Haut vom Fruchtfleisch. Anschließend lässt sie sich per Hand oder auch mit dem Messer hervorragend schälen. Solche Tipps gab es gratis dazu und obwohl ich sonst eher nicht so der Plausch-Typ bin, hier ließ ich mich darin verwickeln. Jedenfalls kaufte ich unheimlich gern dort ein und auch aus Prinzip: Solche Läden muss man unterstützen. 


In diesem Laden habe ich auch zum ersten Mal in meinem Leben Büffelmozzarella gekauft, nachdem ich so viel davon gehört und auch "Isabella" und ihr Liebster ihn über den grünen Klee gepriesen hatten. Erwartungsvoll trug ich die sündhaft teure Kugel die 100 Meter heim, schnitt von der weißen Masse feierlich ein Stück ab,  probierte  und... war enttäuscht. Das war alles? Jamie Oliver und Lea Linster und Tim Mälzer und Wasweißichwernoch mögen mich einen Banausen schimpfen, aber ich fragte mich: Darum macht man so ein Tamtam? Rechtfertigt der minimale Geschmacksunterschied im ohnehin schon relativ wenig geschmacksintensiven Mozzarella diesen Preisunterschied? Vielleicht war ich zu jung, meine Geschmacksknospen zu unerfahren, mag sein. Ich habe jedenfalls seitdem immer mit Freude handelsüblichen Normal-Mozzarella gekauft, gerne in der Bio-Ausführung, und war bisher immer sehr zufrieden. Aber vielleicht sollte ich es in Kürze einfach noch mal probieren, schließlich ist das Ganze nun doch schon eine Weile her. 


Diese etwas umständliche Einleitung führt mich nun zum angekündigten Pizzaexperiment. Denn Pizza wird ja für gewöhnlich mit Mozzarella zubereitet. Büffel- oder Nichtbüffelmozzarella. Wie ich hier schon einmal erläutert habe, habe ich bereits mit verschiedenen Pizzateigrezepten herumexperimentiert. Auslöser dafür war zunächst, dass Pizza in Schweden einfach ziemlich teuer ist und ich obendrein selten zufrieden bin mit einer fertig gekauften. Das bisher beste Rezept habe ich bei der so genannten Hüttenhilfe gefunden (was auch immer das bedeuten soll), allerdings habe ich es etwas modifiziert.
Ich nehme demnach für vier große Pizzen (ca. 28 - 30 cm Durchmesser) folgende Ingredienzien:


500 g Weizenmehl "Spezial" 
300 ml lauwarmes Wasser (ca. 37° C)
5 g Hefe
15 g Olivenöl (das ist ungefähr ein guter Esslöffel)
15 g jodiertes Speisesalz oder Meersalz (bitte nicht fluoridiert, dazu poste ich ein andermal etwas)
1 Prise Zucker

Erst mal messe und wiege ich alles ab, damit es hinterher schneller geht und man nicht mit teigklebrigen Händen herumwiegen und die halbe Küche versauen muss, wenn man sich erschrocken abstützen muss, weil man über die Katze stolpert, die nach den geheimen Gesetzen des Universums neugierig und leise schnurrend genau dort herumsitzt, wo man sie nicht sieht und dieses "Wo" befindet sich natürlich nicht irgendwo, sondern eben mit größtmöglicher Präzision genau im Weg. Danach siebe ich das Mehl mittels eines z.B. bei Ikea erhältlichen und sehr nützlichen Siebdingens (keine Ahnung wie man das nennt, es ist jedenfalls ein Sieb mit einer Art Mehldurchdrückfunktion) in eine große Schüssel. Dingens heißt übrigens auf Schwedisch tjofräs, ein ganz hervorragender, nützlicher,  erfreulicher und multifunktional einsetzbarer Ausdruck. (Sagte ich, dass ich es so nie schaffe, einen einigermaßen kurzen Eintrag zu schreiben? Es ist ein Wunder,  dass ich überhaupt je zu etwas komme.)
Mir persönlich bekannte
Katze, die für spätere
Observationsarbeit
 Kräfte sammelt

Anschließend brösele ich die Hefe in eine kleine Schüssel und füge einen kleinen Teil des lauwarmen Wassers hinzu, bis sie sich darin gelöst hat. Dann füge ich die Prise Zucker hinzu. Lauwarmes Wasser ist wichtig! Wenn man kein Küchenthermometer sein eigen nennt, im Zweifel lieber etwas zu kühles als zu heißes Wasser benutzen! Über 40 Grad Celsius segnen die Hefepilze nämlich unmittelbar das Zeitliche und damit auch der Teig. Um den Hefe-Lösungsvorgang zu beschleunigen, rühre ich die Mischung mit einem dieser hübschen schwedischen Holzmesser um, die man normalerweise für die Butter verwendet. Holzlöffel geht natürlich auch. Ich bilde mir nämlich ein, einmal gehört oder gelesen zu haben, dass Metall und Hefe miteinander ungünstig reagieren, möglicherweise ist das Quatsch, aber ich will da kein Risiko eingehen. (Vielleicht weiß die werte Biologin mehr zu diesem Thema?).

In einem anderen kleinen Teil des lauwarmen Wassers (sagen wir 50 ml, so Pi mal Daumen,  wenn es etwas mehr oder weniger ist, ist das wurscht, Hauptsache, die Gesamtwassermenge stimmt)  löse ich das Salz, diese Salzlösung kommt so spät wie möglich zur Teigmasse, denn das weiß ich zumindest sicher: Hefe verträgt Salz nur sehr schlecht und da man Salz aber nun mal meistens benötigt, sollte man die Hefe-Salz-Berührungspunkte so kurz und schmerzlos wie möglich halten. Also die beiden so spät und so verdünnt wie möglich zusammenbringen.

Nun kippe ich das verbliebene lauwarme Wasser (das ohne Hefe und ohne Salz) in das Mehl und beginne, mit einer (selbstverständlich sauberen) Hand zu kneten. Dann kommt die Hefe hinzu, dann das Olivenöl, erst ganz zum Schluss das Salzwasser.

Jetzt ist ein Blick auf die Uhr angebracht: Von nun an wird zehn Minuten lang geknetet, was das Zeug hält. Ich mache das mit der Hand, mit der Küchenmaschine braucht man eventuell nicht so lang. Der Teig ist jedenfalls fertig, wenn er nicht mehr an Händen, Schüsseln oder Arbeitsflächen klebt, sondern elastisch und geschmeidig wirkt. Nebenbei ein gutes Training für Unterarme und Hände!

Der Klumpen kommt zurück in die Schüssel, ein sauberes Küchenhandtuch drüber und wird dann 20 Minuten an einen nicht zugigen Ort mit gewöhnlicher Zimmertemperatur gestellt, z.B. in den nicht eingeschalteten Backofen, in dem auch die Lampe nicht eingeschaltet ist.

Nach Ablauf der 20 Minuten teilt man den Teig in vier gleiche Teile, formt die zu Kugeln und verpackt sie in einen Behälter, in dem noch etwa doppelt so viel Platz zum Aufgehen ist. Im Rezept steht, man soll Haushaltsfolie nehmen, aber ich hab langsam die Nase voll von so viel Plastikverschwendung überall, darum habe ich es jetzt mal mit Butterbrotdosen probiert. Die sind zwar auch aus Plastik, aber spül- und wiederverwertbar. Außerdem lassen sie sich prima im Kühlschrank stapeln, wo der Teig nämlich jetzt für die nächsten 48 Stunden hineinkommt. Dort wird er sich dann auf mirakulöse Weise langsam, aber sicher vergrößern. Wenn ich alles richtig verstanden habe, kommt das so: Während des Gärvorgangs verdauen die Hefepilze mittels ihrer Enzyme die Kohlenhydrate und scheiden dabei Kohlendioxid aus (sie pupsen sozusagen), was den Teig aufgehen lässt. Durch die lange Gärzeit werden sehr viele Kohlenhydrate "vorverdaut", der Teig geht stabil auf und schmeckt nicht mehr so intensiv nach Hefe wie Teige mit kürzerer Gärzeit. Übrigens funktioniert es deshalb auch nicht, dass man die Teigkugeln vor dem Eindosen bemehlt, um ihn später besser aus dem Behälter zu bekommen (wie ich es mir hier vermeintlich listig ausgedacht habe, dabei aber leider auf dem Holzweg war: Das Mehl wird nämlich von den verfressenen Hefepilzen einfach aufgefuttert und ist hinterher schlicht und ergreifend weg.)

Teig mit deutlich sichtbarem Hefepups
Jedenfalls wird der Teig sensationell (und vermutlich noch viel sensationeller mit Pizzastein).
Doch der Teig ist bekanntlich nur die eine Seite der Pizzamedaille (Wie praktisch, da haben wir gleich meinen Beitrag zur Olympiade!) Die andere Medaillenseite ist der Belag. Nun ist in diesem Haushalt inzwischen eine Art Grundsatzdiskussion entbrannt, ob man viel oder wenig Belag auf eine Pizza packen sollte. Ich bin der Ansicht: Je besser der Teig, um so weniger sollte darauf gepackt werden, damit der Teig knusprig wird und voll zur Geltung kommen kann. J. ist bzw. war der Ansicht: Viel Belag ist besser.

Wir beide mögen allerdings Bruschetta – die italienische Vorspeise mit geröstetem Brot, Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Knoblauch, die man aber auch mit weiteren Zutaten variieren kann. So bin ich auf die Idee gekommen, als Kompromiss eine Kreuzung aus Bruschetta und Pizza Margherita zu machen – eine Bruscherita (oder Margheretta). Selbstverständlich nur ein billiger psychologischer Trick: Es handelt sich natürlich immer noch um eine Pizza, aber durch die Umbenennung fällt der Anspruch weg, dass sie eine Pizza wie sonst gewohnt zu sein hat. So konnte ich die Sache mit der spärlicheren Belegung ohne größere Gegenwehr ausprobieren (nicht, dass J. das nicht durchschauen würde, er ist ja nicht doof, aber es funktioniert trotzdem, weil die Erwartung eine andere ist.)

Bei der Bruscherita beschränkt man sich auf wenige einfache und vorwiegend frische Zutaten, aber statt sie wie bei Bruschetta auf Brot zu servieren, backt man sie eben als Pizza. Das Wesentliche dabei ist, die Ingredienzien locker auf den Teig zu streuen und selbigen auf keinen Fall zu überladen. Wie gesagt. Auch der Käse wird nicht flächendeckend aufgetragen, sondern eher punktuell flockig. Das hat den Vorteil, dass der Pizzabelag ratz-fatz gemacht ist und man nicht Ewigkeiten in der Küche herumschnipselt.  J. hat außerdem ein wunderbares Pizzasaucen-Rezept bei Jamie Oliver gefunden und vor einigen Tagen nachgekocht (plus eine Extra-Knoblauchzehe und mit etwas mehr Salz). Die Sauce hält sich im Glas im Kühlschrank eine Woche, lässt sich aber garantiert auch einfrieren (dann natürlich nicht im Glas) – man braucht nämlich nur einen winzigen Teil davon. 


Hier die Komponenten für zwei sättigende Bruscheritas:

2 Klumpen unseres Luxuspizza-Teiges
Pizzasauce nach Oliverart,
modifiziert nach
Joakimart
1 bis 1,5 Kugeln Mozzarella (wer mag, nimmt meinethalben Büffelmozzarella)
1 Jalapeno-Schote, frisch (= nicht eingelegt)
ca. 15 Kirschtomaten 
2 Stangen Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
ca. 1 Teelöffel italienische Kräutermischung (Ich nehme die von Alnatura. Sagte ich, dass ich Alnatura großartig finde? Und, nein, ich kriege immer noch keine Prozente) oder andere passende Kräuter wie z.B. Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
grobes Salz
etwa drei Esslöffel von Jamie Olivers Pizzasauce
ein halber Bund frisches Basilikum

Ofen auf Maximaltemperatur vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, diesen nach Anweisung vorheizen (kann ich leider nix zu sagen).

Die Tomaten waschen und vierteln, die Frühlingszwiebeln abspülen und in feine Ringe schneiden, beides mixen.

Die Jalapenoschote waschen und in feine Ringe schneiden.

Den Käse in Scheiben schneiden.

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Basilikumblätter von den Stängeln abzupfen und grob hacken.

Statt Basilikum schmeckt auch Rucola.

Nun den unglaublich elastischen Pizzateig ausrollen (dabei gebührend bewundern). Vorher das Nudelholz bemehlen nicht vergessen (extra für Sie habe ich es bereits ohne Mehl ausprobiert und muss sagen: suboptimal).
Die Pizzen mit Hilfe einer Löffelrückseite ganz dezent mit der Pizzasauce bestreichen, der Pizzateig muss durch die Sauce hindurch sichtbar bleiben. Dabei ungefähr einen saucenfreien Zentimeter am Rand aussparen.
Am Rande des Backwahnsinns
Nun einen Pizzarand nach innen einschlagen und festdrücken.
Den Tomaten-Zwiebel-Mix locker auf den Pizzen verteilen.
Die Jalapenokringel in einigermaßen regelmäßigen Abständen auf die Pizzen legen.
Die Mozzarellascheiben auseinander zupfen und in Abständen auf die Pizzen streuseln.

Ab in den Ofen mit der ersten Pizza. Nach zehn Minuten den Knoblauch drauf streuen (Vorsicht, heiß!) Weitere drei bis vier Minuten backen. Pizza rausnehmen. Salzen, pfeffern, Basilikum drauf streuen. Fertig! 


Übrigens: Es ist zwar ökonomischer, beide Pizzen gleichzeitig zu machen, aber auch, wenn man die Pizza mehrfach wechselt, werden sie einfach lange nicht so gut wie einzeln gebacken. Alles bereits ausprobiert. Wer einen normalen Backofen hat, ist am besten damit beraten, immer schön eine Pizza nach der anderen zu machen und einfach jedes Mal unter allen Anwesenden auftzueilen, während die nächste Pizza im Ofen backt. 

Margheretta Bruscherita
Ich bin mir übrigens sicher, dass die Sache in der Vegan-Variante ganz ohne Käse auch hervorragend schmeckt. Das wäre sogar eine Version, die noch viel näher am Bruschetta-Original ist als die mit Käse. In diesem Fall würde ich allerdings nach dem Backen noch etwas Olivenöl über die heiße Pizza sprenkeln (kann man auch in der Käseversion machen, wird dann aber ein bisschen fett.)

Ladies and Gentlemen, das war mein Bruscherita-Rezept, Version 1.0. Während der ganzen Backerei ist mir aber eine Idee gekommen, wie man das Ganze noch weiter optimieren kann.  Das nächste Mal werde ich ausprobieren, erst mal den Pizzateig ganz ohne Belag im Ofen kross zu backen, dann einen "echten" Bruschetta-Belag darauf zu verteilen und nur zwei, drei Minuten zu überbacken. Von mir aus auch mit Büffelmozzarella, denn ich fürchte, nach diesem Eintrag muss ich dem Zeug noch mal eine Chance geben und am liebsten würde ich ihn natürlich in dem kleinen Laden im Kölner Pantaleonviertel kaufen. Ich hoffe, es gibt ihn noch.










Kommentare :

  1. Am besten wird's mit Farina tipo 00 - wenn man dieses Mehl bekommt. Ich mische außerdem ungefähr ein Fünftel Harzweizengries dazu. Statt Olivenöl kann man auch (und das ist Tipp von Sophia Loren) auch geschmolzenes Schweineschmalz nehmen.
    Büffelmozzarella ist hier im Rheinland inzwischen nicht mehr sooo teuer; es gibt nämlich einen pfiffigen Menschen, der ihn aus der Milch von Büffeln erzeugt, die ebenfalls hier leben. Finde schon, dass der sehr viel besser schmeckt als Mozzarella aus Kuhmilch...

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    1. War halt echt italienischer Büffelmozzarella und dann vermutlich noch von irgendeiner Geheimtippfirma. Ich hab das Zeug schon so oft wieder im Supermarkt in der Hand gehalten und es dann wieder zurückgelegt, aber ich werde ihm in Kürze noch mal eine Chance geben.

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  2. Christiane Fischer26. Juli 2012 um 09:46

    Das mit dem Metall ist eine gute Frage. Man liest auch öfters in Foren davon, dass Hefe nicht mit Metall in Berührung kommen darf. Ich kann mir aber gerade keine chemische Reaktion dazu ableiten. Außerdem verwehrt einem dann doch niemand einen Mixer oder eine Backform (die ja früher noch nicht aus Silikon zu haben waren und trotzdem ist der Hefekuchen gelungen).
    Es wird wohl daran liegen, dass metallische Küchengeräte in der Regel kälter sind. (Der Chemieingenieur an meiner Seite würde mich jetzt korrigieren und irgendwas von besserer (oder schlechterer?) Wärmeleitfähigkeit erzählen. Aber er ist nicht da und deswegen sage ich "kälter".) Und dann erschreckt sich die Hefe ob der Kälte und zieht sich zusammen. Könnte jedenfalls so sein. Aber wenn man das Metall vorher warm abspült, müsste es gehen. Bitte informiere mich/uns, falls Du das mal testen solltest.

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    1. Ich glaube, ich hab auch schon mal aus Versehen Metall genommen und es hat trotzdem geklappt. Aber Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Bis ich das genau weiß, nehm ich halt das Holzmesser. Vielleicht ist der Kontakt mit Metall für den Teig weniger schlimm als für die pure Hefe – so ähnlich wie beim Salz.

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  3. Das sieht total lecker aus :) Yummy

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