Mittwoch, 30. Mai 2012

THIS IS NOT A KNÄCKEBRÖD ODER: EINFACH MAL DAS BROT FLACH HALTEN


Da ich ja nun Stellamat 2000 bin, habe ich gedacht, ich mache meinem Namen alle Ehre und backe mal ein wenig. Nicht nur einfachen Kram wie Kardamumabullar oder Apfelstreusel (dazu ein anderes mal mehr), sondern richtiges Brot.

Ich zeichne mich ja sonst eher durch ausgeprägten Mangel an Stolz auf meine Nationalität aus, dafür ist in Deutschland eindeutig zu viel Mist passiert. Von dieser Regel gibt es allerdings einige Ausnahmen. Eine davon ist Brot. Natürlich, ich mag hin und wieder sehr gern frisches französisches Baguette, ich schätze türkisches Fladenbrot, italienisches Durumbrot, indisches Naan und mit Schokostreuseln auf Butter ist sogar holländisches Fluffbrot toll, bei dem man allerdings aufpassen muss, dass es nicht wegfliegt vor lauter Luft drin. Ich mag auch ab und zu das gewöhnliche schwedische gesüßte Brot und habe mich an Knäckebrot gewöhnt (siehe Bild) und sogar an Polarbröd, so eine Art weiches Knäckebröd, nur ohne Knäck.

Knäckebrot, in der in Schweden üblichen,
praktisch gelochten Form.
Man kann einen Henkel dran machen
und es auf einen Spaziergang mitnehmen. 
Aber als Brot für jeden Tag ist das alles nix. Da, das gebe ich zu, mag ich lieber deutsches Brot. Wenn ich in Schweden bin, ist das mitunter ein Problem. Zwar gibt es in Helsingborg eine deutsche Bäckerei, aber die ist leider nicht billig. Nun gibt es in Schweden außerdem seit geraumer Zeit auch eine Art Sauerteighysterie. Es ist hipp, mit Sauerteig zu backen und, vor allem, Sauerteigbrot zu essen. Überall wimmelt es von Sauerteigbrot-Tipps und Sauerteigbrot-Blogs. Sauerteigbrot-Bücher stürmen die Bestsellerlisten, weil es jede Menge Sauerteig-Fans gibt, die sie kaufen. In Stockholm gibt es In-Bäckereien, in denen so ein simples Brot schon mal 70 oder 80 Kronen kosten kann. Also umgerechnet acht, neun Euro. Das ist erstaunlich. Noch erstaunlicher ist es, dass es Leute gibt, die das bezahlen. Insbesondere, wenn man an deutsches Brot gewöhnt ist, denn in Deutschland ist ja eigentlich jedes Normal-Brot in jeder Durchschnitts-Bäckerei selbst im entlegensten Pusemuckel-Dorf aus Sauerteig. Das sagt niemand extra dazu. In Schweden wird dagegen betont, das das Brot aus surdeg ist, als habe man dem Rezept erhebliche Mengen Blattgold beigemischt.

Sauerteighotel in Stockholm. Die spinnen,
die Schweden? Jein.
(Foto: Björn Tesch)
Ja, es gibt sogar ein Sauerteig-Hotel (siehe links), ich habe es mit eigenen Augen gesehen. Dort geben Leute (angeblich) ihre Sauerteig-Kulturen ab, wenn sie in Urlaub fahren, denn so ein Sauerteig muss ja täglich gefüttert werden...
Die Sache ist natürlich ein Gag, eine (gelungene) PR-Aktion für die anhängende Bäckerei, die Bageriet Urban Deli, logischerweise im In-Viertel Södermalm. Obwohl ich nicht ganz so sicher bin, ob jeder auch den Gag versteht. Jedenfalls dann nicht, wenn ich von mir auf andere schließe, ich war nämlich eine von den Doofen, die die Sache am Anfang für bare Münze genommen haben. Inzwischen ist auch mir bekannt: Eine Sauerteigkultur lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren oder sogar einfrieren. Aber woher soll man so was auch wissen, wenn man in seinem bisherigen Leben in jede Bäckerei gehen konnte, um sich preiswert leckeres Brot zu kaufen, von dem man nicht mal wusste, dass es aus Sauerteig bestand? Brot war Brot. So war das. Früher. In Deutschland.

Bis vor kurzem war ich in Sauerteigdingen wirklich völlig unwissend. Nun habe ich allerdings weder Lust, für ein piseliges Brot, und sei es noch so schmackhaft, 80 Kronen zu bezahlen, noch, auf leckeres Brot zu verzichten, wenn ich in Schweden bin. Und was macht man da? Genau! Man sucht sich eine bodenständige und gründliche deutsche Brotbackanleitung und befolgt sie gründlich und deutsch. Die Anleitung habe ich hier gefunden, beim Pöt. Bodenständiger, gründlicher und deutscher geht es kaum. Und Pöt klingt auch schon so nach urdeutschem Landbrot, so nennt sich ja niemand in Gemeinden über 10.000 Einwohnern. Okay, sagen wir 50.000. Im wahren Leben ist Pöt vermutlich Maschinenbauer, Physiklehrer oder irgendeine Art von Administrator, aber nebenberuflich scheint er so was wie Deutschlands Brotpapst zu sein. Jedenfalls wird immer wieder auf ihn verwiesen.

So kam es also, dass ich nach seiner Anleitung zunächst Sauerteig angesetzt habe, was erst mal außerordentlich dufte lief. Im wahrsten Wortsinne: Mein Sauerteig duftete fein fruchtig (gutes Zeichen!) und blubberte, dass es eine reine Freude war (noch besseres Zeichen!). Alles lief also nach Plan. Vielleicht zu gut. Nach etwa einer Woche machte ich mich ans richtige Brotbacken. Damit nix schief ging, sollte es erst mal das gaaaanz einfache Grundrezept für Roggenbrot sein. Doch zunächst einmal musste ich den "Vollsauer" zubereiten. Das geschieht in einem vom Pöt entwickelten dreistufigen Verfahren. Besser im Resultat als vereinfachte einstufige Rezepte, aber quasi genauso gut wie die traditionelle "Sauerteigführung" der Profis ("Sauerteigführung" ist übrigens eins von diesen typischen deutschen Wichtigtuer-Worten, die extra völlig irreführend sind, wohl, damit man demütig den Fachmann um Rat fragen muss, was das denn, bitteschön, bedeuten soll. Zur Info: Hier wird nix geführt, hier wird nur Mehl und lauwarmes Wasser zugekippt und umgerührt. Doch das nur am Rande.)

Die erste Schwierigkeit trat auf, als ich um halb eins nachts, nachdem ich Schritt drei der drei Stufen erfolgreich absolviert hatte, beim nochmaligen Nachlesen feststellte, dass der "Vollsauer" bereits in drei bis vier Stunden weiter verarbeitet werden musste. Nicht, wie ich fälschlicherweise angenommen hatte, in sechs bis acht Stunden. (Tipp: Gründlich lesen hilft!) Nun stand ich vor der Wahl: Den Wecker auf halb fünf stellen oder den ganzen Klumpatsch Klumpatsch sein lassen und Knäckebröd essen.

Sie ahnen es: Ich stellte den Wecker.

Als ich um halb fünf wieder in der Küche stand, war ich müde. Sehr müde. Mein Gehirn befand sich noch im Halbschlaf und ich benötigte alle meine Konzentration, um dem Rezept zu folgen. Wer mich kennt, weiß, dass ich zu 99% der Zeit ein sehr friedvoller und toleranter Mensch bin, dass es beinahe an Buddhismus grenzt. Allein im Zustand zu geringen Nachtschlafs werde ich autistisch. Dann bin ich nur begrenzt aufnahmefähig. Alles Ungeplante, jeder Eindruck zu viel, bringt mich völlig aus der Fassung. Die einzige Substanz, die mich da besänftigen kann, ist Koffein. Das allerdings konnte ich mir nicht einverleiben, denn ich wollte mich ja gleich wieder hinlegen. Alles in allem ein gefährlicher Zustand, in dem man mir am besten nicht zu nahe kommt, man nähert sich ja auch keinem hungrigen Tiger vor der Fütterung. Leider hatte mein Freund, der ebenfalls aufgewacht war, als mein Wecker klingelte, all diese Dinge vergessen, als er nun in die Küche kam, um sich – Achtung! – ein Knäckebrot zu machen. Vergessen hatte er auch den Schlüssel, als er vor die Tür ging, um eine Zigarette zu rauchen...


(Diese Szene ist für Kinder und Jugendliche unter 90 Jahren nicht geeignet, wir bitten um Entschuldigung.)


Irgendwann war das Brot tatsächlich im Ofen, wo es weiter aufgehen sollte und wir waren wieder im Bett. Nach etwa einer Stunde war dann auch wieder an Schlaf zu denken. An dieser Stelle folgt nun zur Ablenkung eine kleine Preisfrage: Was ist das?



A) Ein Knäckebröd
B) Eine Frisbee
C) The Dark Side of the Moon
D) Kuhfladen
E) Meteorit

Hier noch ein Detail der Objektoberfläche:





Kuchen? Nein, Brot!
Richtig ist: B. Und zwar eine Frisbee aus Roggensauerteig mit 1A-Flugeigenschaften. Der Pöt hatte gewarnt, dass das Grundrezept *etwas auseinanderlaufen* würde, da Roggenmehl, anders als zum Beispiel Weizenmehl, keinen Kleber besitze. Dabei war allerdings *etwas* die Untertreibung des Jahrhunderts. Das Ding war platt wie 'ne Flunder. Zunächst war ich enttäuscht. Entsetzt. Traurig gar."Alles – für das da!" seufzte mein Freund. Doch dann kosteten wir. Der Geschmack war sensationell. Atemberaubend. Genau, wie er sein soll. Es schmeckte so, wie das Bild unten vermuten lässt. Ein Gedicht, wie meine Mutter sagen würde. Nur eben *etwas* flach. Und so, sagen wir: knusprig, dass es *etwas* schwierig zu schneiden war. Es wäre nun wünschenswert, wenn man den erlesenen Geschmack mit einer *etwas* butterbrotfreundlicheren Form kombinieren könnte. Form should follow function, sozusagen. Und genau darum habe ich einen weiteren Versuch gestartet, der in diesen Minuten läuft. Diesmal mit besserem Timing. Und mit besserer Ausrüstung. Dazu demnächst mehr in diesem Theater.

Bleiben Sie dran!



Kommentare :

  1. Hey, nicht aufgeben.
    Bei meinem nächsten Besuch ERWARTE ich dann das perfekte Brot. Ich stelle mir natürlich auch bildlich vor, wie du um 4.30 Uhr in die Küche gehst und versuchts, etwas kreatives zu machen.
    Aber dem Foto nach, sieht es echt lecker aus.
    Grüße und Glückwunsch
    Markus Dittmann

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    1. Klar, Markus. Bis Du das nächste Mal zu Besuch kommst, wird geübt. :o)

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  2. wieso um alles in der welt macht sich der freund halb fünf ein knäckebrot bzw. geht rauchen?

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    1. Er ist halt wach geworden von meinem Wecker, wollte gucken, was ich mache und hat dann spontan Lust auf die genannten Dinge entwickelt.

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  3. Genial :-)))) Zum niederknieen beschrieben - LAch .... Und da ich bald auf Segelreise in den Norden gehe, habe ich auch das Geheimnis des Sauerteigbrotes lüften wollen .... Halbes Jahr eine reine Katastrophe. Man sprach von "Rüstungsindustrie". ...
    Jetzt klappts soweit, ordentliches deutsches Brot *lach

    Ich folg mal Deinem Blog, da unsere Reise in die nordischen Länder geht, kann ich bestimmt noch das eine oder andere Wissenswerte mitnehmen :-)

    Beste Grüße
    Ulli

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